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张界

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日志

 
 

痴人论吃(一):鱼香肉丝我恨你  

2007-07-23 09:00:26|  分类: 人间万象 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    对于吃我几乎没有任何建树——恼!至今也不懂“建树”是什么意思,直觉上应该与植树造林有瓜葛吧。此前在酒店中的一段对话可以说明我在吃上的低级趣味:

    女友:吃点啥?
    我:椒盐里脊。
    女友:真没品位,换一种吧。
    我:椒盐里脊。
    女友:拜托!大哥有点追求好不好,他们店的鱼做的不错,怎么样?
    我:椒盐里脊。
    女友:吃油炸东西不好,属于垃圾食品,易肥胖、生斑、便秘、口臭!
    我:好吧,来一盘垃圾!
    女友:…………

    没办法,就这点出息!
 
    虽不懂吃,但有10种菜是坚决抵制的,抗击十年有余了。抵制的理由说来一窍不通,属于歪理邪说,因此不说也罢。这10种菜是:鱼香肉丝,宫保鸡丁,家常豆腐,苜蓿肉,铁板牛肉,红烧茄子,水煮牛肉,水煮鱼,咸鱼帖饼,酸菜鱼。除了这10种菜,另有海鲜的几种做法也是坚决反对的,1、吃活虾严禁白灼;2、吃魲鱼严禁清蒸;3、吃蛤蜊严禁辣炒;4、吃闸蟹严禁姜汁。

    罗列了这么多仿佛我特别难伺侯一样,其实不然,抛开了这些东西可以吃的东西还是相当多的,尤其是活海鲜的做法,只要稍微动一下脑筋就可以回避诸如“白灼”“清蒸”“辣炒”等恶俗透顶的烹饪手法。最不能让我接受的,是那些选择“白灼”“清蒸”的人的理由是“保鲜”。没办法,我常建议他们品尝一下潮州菜,看看人家的海鲜是怎么做的,感觉一下是潮州的虾丸鲜,还是白灼的虾鲜。

    在中国只有四大菜系,没有八大菜系。许多人在这一点上是比较糊涂的。有些省份为了让自己的菜品榜上有名,炮制了诸如“四大风味、八大菜系”之说,强行把鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽列为八大菜系,但这种牵强附会经不起推敲论证。最近又有人提出中国有十大菜系,把豫菜与东北菜加了进去,如此虚荣维与日月同辉所不能及也。

    菜系上,拒绝吃川菜,原因不是口感,而是热衷于吃这种菜系的人群我不喜欢(这话容易得罪人,但是实话);淮阳菜也不喜欢,原因是口感不好,淮阳菜很难与苏锡杭沪菜分得清,只有品尝过“西湖醋鱼”的人,才知道杭帮菜有多难吃——实在难以下咽;二十几岁时第一次去上海,围坐饭桌,夹第一口菜的刹那就开始同情起上海人了——这菜,简直就是对烹饪的亵渎。然后茫然抬头看着对面那张清汤寡水的脸,他问,好吃吗?我说,饱了。粤菜无论早茶还是正餐,菜品都是不错的。而对于海鲜的加工制作,在全中国是领先的,与当下北方人单调的海鲜烹制形成鲜明对比。

    位居中国菜品之首的鲁菜处境非常尴尬。说起吃鲁菜有这样的说法足见一斑:八十年代去济南,九十年代去北京,现在想吃去香港。事实上,如今在山东境内想吃到纯正的鲁菜,是一件相当困难的事情。历经沧桑洗礼,鲁菜饭庄转行的转行,倒闭的倒闭,失传的失传。放眼齐鲁,休闲餐盛,西方餐红,遍地川谕自横行。这种文化的脆弱,倒似中国文化之脆弱。中国人去国外,很快就融入了西方的生活方式,丢掉筷子拿起刀叉,请客AA饭后BB,连孩子也以迅雷不及掩耳盗铃之势忘却母语。而我认识的一个瑞典老人,在北京已经住了二十多年了,吃饭还是刀叉,子女也没有忘记母语。这样的差异把玩起来一点不爽。

    香港是否有纯正的鲁菜我不敢确定,但网上说,台湾倒是可以吃到纯正的鲁菜。在大陆首选应该是丰泽园了,北京的丰泽园的纯正鲁菜已经坚持了近80年,连馒头都是民国的。有位文艺老人——名字我忘记了曾动情地说:许多老字号都给人以“盛名之下,其实难副”的感觉,幸好有丰泽园。既然如此,想吃鲁菜的山东人就不妨劳动一下了。

    写到这里忽然想起了一件事情,去年的五一CCTV2的“满汉全席”搞了一次特别节目,请了五对夫妻做游戏,丈夫做菜妻子辨认,妻子则在幕后等候。来自淄博的丈夫做的菜是豆腐箱(这是淄博特色)。五位丈夫将菜做完放至台面,妻子们依次出来辨认哪盘菜是自己老公做的。淄博的妻子是第二个出来的,笑容、自信、气宇轩昂,她象世界冠军领奖那样先举起双手向观众席致意,后要抢主持人话筒,主持人没给,问:你有信心找到老公做的菜吗?她大声说,有!然后走过去庄严地端起了鱼香肉丝……


2007、6、30

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