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张界

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日志

 
 

痴人论吃(二):食草久 心火旺  

2007-07-23 09:01:07|  分类: 人间万象 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    八大菜系中没有北京菜,是情理之中的事情,我想,即使有五十大菜系,恐怕也不会有北京菜。其主要原因可能是成不了“系”。确实,北京菜除了烤鸭,能上得了台面的就没什么了。有人说北京的小吃最有名,经我过一遍,还真就那么回事儿,什么爆肚、肉饼、炒疙瘩,焦圈、卤煮、炸酱面,豆浆、灌肠、奶饽饽,切糕、羊头、锅贴子。爆肚涝出来就能当弹弓。那叫皮实。就这味儿。喝过老北京豆浆的人我敢说凤毛麟角,那味道跟淄博南部地区的油粉、河南安阳的粉浆饭有异曲同工之处,一般人很难吃得惯。这也难怪,北京人的口味天生就是各色,就如同爱臭豆腐的北京人比比皆是,爱臭概率远远高于其他省份。北京人吃臭豆腐有一种境界一般人难以达到:闻着臭吃着香属于不会吃的,会吃的人闻着就香。但小吃就是小吃,上不得席,即便偶尔上一次,终究不能成为主旋律。

    宫廷菜不是北京菜,宫廷菜就是宫廷菜,称呼起来应该叫“中国的宫廷菜”或“X朝宫廷菜”才妥贴。这就如同,首都不是北京的一样。宫廷菜在民间的落户的经历是有些意思的,因为传承的主角不是宫廷的厨子而是太监。太监作为一个特别的消费群体,在吃喝上有着其特别的追求。是啊,试想一个堂堂七尺男儿,冷不丁被“咔喳”了,平白少了一副下水,个中烦恼岂是我等凡人所能领略。不追求吃,还追求啥?

    徽菜以咸为特色。原料我的归纳是:猪肉+辣椒+草,即以猪肉为主,配以干菜与辣椒。草,是指干菜。徽菜中干菜扮演的角色比较重,什么菜都可以晒干了吃,什么鱼、肉都可以腊过以后做。梅菜、干笋、干辣椒、茶树菇、黄花菜等干货为辅料加之腊肉基本构成徽菜的基调,无论饭店多么高档,都可见腊肉与干菜的影子。每道菜都浓墨重彩的。早年去过蚌埠、淮南、淮北,近些年去过黄山、陆安、合肥,感觉口味大致如此。一年前去南昌,之后又绕道去了九江,在寻阳楼小坐。没有题诗,更没有杀美女阎婆惜,倒是几道菜让我联想起徽菜来。江西菜真的与安徽菜有异曲同工之处——味同嚼草。当初宋江吃罢江西菜颇感不爽,想起了鲁菜之美,不由错愕犯傻,恍惚间题诗一首:心在山东身在吴,飘蓬江海谩嗟吁。他时若遂凌云志,敢笑黄巢不丈夫!这首蹩脚诗没有一点志气可言,整个就是一个气咻咻的小市民,但还是被居委会的人给告了打成反革命。白乐天也在九江住过,那首《琵琶行》就是吃完草以后的做的,郁闷之情溢于字里行间。白先生是太原人,爱吃刀削面猫耳朵,吃草怎么行呢?

    我曾经分析过中国人性格,发现一个规律:环境决定饮食,饮食左右性格。拿脾气来说,最暴烈的不在北方,而在长江沿线,尤以分居长江中上游的重庆、武汉、九江三地的人脾气最火,一点就着,如同一捆干草。仿佛从小就是吃草长大的一样。真怕他们哪天不小心会自燃。直观上,地理环境真的会左右人的脾气性格,有句俗话是怎么说来着?叫穷山恶水出什么……民。但这种说法忽略的饮食的重要性。

    长江经九江掉头北上,一股脑泻入一马平川的大平原,算是出了一口恶气,其中的百转千回险滩陡壑通通抛到了脑后,自此,一贯狂躁不羁桀骜不驯,需围追堵截严防死守才能拢得住的大江,一下变得温顺起来,徜徜徉徉,舒缓悠然,这变化来得过于迅速,如同虬髯客转眼变成小处女。而这样的舒缓与悠然,除了造就了一方鱼米之乡,还繁衍了一群性格温和的饮食男女。一群吵嘴吵到吐血也不动手的男人女人。而在菜品的上,由上游的麻辣、红烫发展至中游的至咸、口感柴、重色重油,最终演变成下游的甜淡、软糯、清爽。说到这,仿佛感觉到了一种哲理。一种天人合一的哲理。

2007、7、7

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