八大菜系中没有北京菜，是情理之中的事情，我想，即使有五十大菜系，恐怕也不会有北京菜。其主要原因可能是成不了“系”。确实，北京菜除了烤鸭，能上得了台面的就没什么了。有人说北京的小吃最有名，经我过一遍，还真就那么回事儿，什么爆肚、肉饼、炒疙瘩，焦圈、卤煮、炸酱面，豆浆、灌肠、奶饽饽，切糕、羊头、锅贴子。爆肚涝出来就能当弹弓。那叫皮实。就这味儿。喝过老北京豆浆的人我敢说凤毛麟角，那味道跟淄博南部地区的油粉、河南安阳的粉浆饭有异曲同工之处，一般人很难吃得惯。这也难怪，北京人的口味天生就是各色，就如同爱臭豆腐的北京人比比皆是，爱臭概率远远高于其他省份。北京人吃臭豆腐有一种境界一般人难以达到：闻着臭吃着香属于不会吃的，会吃的人闻着就香。但小吃就是小吃，上不得席，即便偶尔上一次，终究不能成为主旋律。
宫廷菜不是北京菜，宫廷菜就是宫廷菜，称呼起来应该叫“中国的宫廷菜”或“X朝宫廷菜”才妥贴。这就如同，首都不是北京的一样。宫廷菜在民间的落户的经历是有些意思的，因为传承的主角不是宫廷的厨子而是太监。太监作为一个特别的消费群体，在吃喝上有着其特别的追求。是啊，试想一个堂堂七尺男儿，冷不丁被“咔喳”了，平白少了一副下水，个中烦恼岂是我等凡人所能领略。不追求吃，还追求啥？
徽菜以咸为特色。原料我的归纳是：猪肉＋辣椒＋草，即以猪肉为主，配以干菜与辣椒。草，是指干菜。徽菜中干菜扮演的角色比较重，什么菜都可以晒干了吃，什么鱼、肉都可以腊过以后做。梅菜、干笋、干辣椒、茶树菇、黄花菜等干货为辅料加之腊肉基本构成徽菜的基调，无论饭店多么高档，都可见腊肉与干菜的影子。每道菜都浓墨重彩的。早年去过蚌埠、淮南、淮北，近些年去过黄山、陆安、合肥，感觉口味大致如此。一年前去南昌，之后又绕道去了九江，在寻阳楼小坐。没有题诗，更没有杀美女阎婆惜，倒是几道菜让我联想起徽菜来。江西菜真的与安徽菜有异曲同工之处——味同嚼草。当初宋江吃罢江西菜颇感不爽，想起了鲁菜之美，不由错愕犯傻，恍惚间题诗一首：心在山东身在吴，飘蓬江海谩嗟吁。他时若遂凌云志，敢笑黄巢不丈夫！这首蹩脚诗没有一点志气可言，整个就是一个气咻咻的小市民，但还是被居委会的人给告了打成反革命。白乐天也在九江住过，那首《琵琶行》就是吃完草以后的做的，郁闷之情溢于字里行间。白先生是太原人，爱吃刀削面猫耳朵，吃草怎么行呢？
我曾经分析过中国人性格，发现一个规律：环境决定饮食，饮食左右性格。拿脾气来说，最暴烈的不在北方，而在长江沿线，尤以分居长江中上游的重庆、武汉、九江三地的人脾气最火，一点就着，如同一捆干草。仿佛从小就是吃草长大的一样。真怕他们哪天不小心会自燃。直观上，地理环境真的会左右人的脾气性格，有句俗话是怎么说来着？叫穷山恶水出什么……民。但这种说法忽略的饮食的重要性。
长江经九江掉头北上，一股脑泻入一马平川的大平原，算是出了一口恶气，其中的百转千回险滩陡壑通通抛到了脑后，自此，一贯狂躁不羁桀骜不驯，需围追堵截严防死守才能拢得住的大江，一下变得温顺起来，徜徜徉徉，舒缓悠然，这变化来得过于迅速，如同虬髯客转眼变成小处女。而这样的舒缓与悠然，除了造就了一方鱼米之乡，还繁衍了一群性格温和的饮食男女。一群吵嘴吵到吐血也不动手的男人女人。而在菜品的上，由上游的麻辣、红烫发展至中游的至咸、口感柴、重色重油，最终演变成下游的甜淡、软糯、清爽。说到这，仿佛感觉到了一种哲理。一种天人合一的哲理。
2007、7、7
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